V predelavi hrane se številni encimski pripravki glede na njihov način delovanja razvrščajo v endoencime in eksoencime. Endoencimi razgrajujejo makromolekule od znotraj, medtem ko eksoencimi strižejo z molekularnih koncev. Skupaj optimizirajo okus, hranilno vrednost in učinkovitost proizvodnje živil. Spodaj so scenariji uporabe in ustrezne klasifikacije encimskih pripravkov:
I. Encimski pripravki za predelavo škroba
Škrob je najpogostejši ogljikov hidrat v hrani. Večina encimov, ki razgrajujejo škrob, ima delitev dela med endoencimi in eksoencimi. Njihova glavna funkcija je pretvorba dolgo{2}}verižnih škrobnih polisaharidov v majhne{3}}molekularne sladkorje ali dekstrine.
Predstavnik endoencimov: -amilaza
-Amilaza deluje kot škarje in naključno cepi -1,4 glikozidne vezi iz notranjosti dolgih verig škroba. Hitro razgradi makromolekularni škrob na kratko-verižne dekstrine in majhno količino sladkorjev z majhnimi molekulami.
Uporaba: -Amilaza se med drugim uporablja pri izdelavi kruha, varjenju piva in proizvodnji dopolnilne hrane za dojenčke.
Predstavniki eksoencimov: -amilaza, glukoamilaza
-Amilaza se začne na koncu škrobne verige, vsakič prekine 2 enoti glukoze, in se ustavi, ko naleti na -1,6 glikozidno vez. Glukoamilaza cepi glukozo eno za drugo z nereducirajočega konca verige škroba, pri čemer je končni produkt skoraj glukoza.
Uporaba: -Amilaza lahko proizvede maltozo, kar daje sirupu edinstven sladni okus. Glukoamilaza se uporablja za proizvodnjo glukoznega sirupa, visoko-fruktoznega koruznega sirupa in pri varjenju bele lužnice itd.
II. Encimski pripravki za predelavo beljakovin
Beljakovine so glavna sestavina živil, kot so meso, jajca in mlečni izdelki. Proteaze, ki razgrajujejo beljakovine, delimo tudi na endoencime in eksoencime. Njihova glavna vloga je, da porušijo tesno strukturo beljakovin, zaradi česar je hrana mehkejša, bolj prebavljiva ali ustvarijo okusne snovi.
Predstavniki endoencimov: pepsin, papain, bromelain
Endoencimi cepijo specifične peptidne vezi znotraj beljakovinskih molekul in razgradijo makromolekularne beljakovine v kratko{0}}verižne peptide. Na primer, pepsin ima raje peptidne vezi aromatskih aminokislin v kislih pogojih.
Uporaba: Pri mehčanju mesa se endoencimi-rastlinskega izvora, kot sta papain ali bromelain, uporabljajo za obdelavo mesnih vlaken. Motijo trde miofibrilarne beljakovine, zaradi česar je meso mehko in sočno.
Predstavnik eksoencimov: aminopeptidaza
Odreže aminokisline s koncev proteinov ali peptidov: aminopeptidaza odreže aminokisline eno za drugo z amino konca.
Uporaba: V pivovarski industriji eksoencimi nadalje razgrajujejo kratke peptide, ki jih proizvajajo endoencimi, v posamezne aminokisline, kar izboljša okus začimb.
Ti endoencimi in eksoencimi so prisotni v ozadju hrane, ki jo pogosto uživamo. Z biokatalizo naredijo hrano bolj okusno, hranljivo in varno.