Fermentacijske značilnosti

Fermentacijske značilnosti Lactobacillus Helveticus, glede na standard zaganjalnika v fermentiranih mesnih izdelkih, izpolnjujejo zahteve fermentiranega zaganjalnika mesa: (1) Lactobacillus helveticus je negativno za aktivnost aminokisline dekarboksilaze, zato je varno. Mikroorganizmi lahko proizvajajo velike količine biogenih aminov pod delovanjem aminokislinske dekarboksilaze. Prekomerni biogeni amini lahko povzročijo škodo človeškemu telesu. (2) Je fermentacija, lahko proizvaja kislino, ne proizvaja plina, ne proizvaja sluzi, ne proizvaja H2, ne proizvaja H2O2 in ima sposobnost zmanjšanja dušikove kisline. Test proizvodnje H2S in H2O2 Lactobacillus helveticus je negativen, kar zagotavlja, da fermentirano meso ne bo proizvajalo vonjav H2S in H2O2. Poleg tega je H2O2 močan oksidant, ki lahko oksidira heme spojine in polinenasičene maščobne kisline, kar povzroča okvare v barvi in ​​okusu fermentiranih mesnih izdelkov. Vendar je bila aktivnost nitrata reduktaze Lactobacillus helveticus negativna. Pod delovanjem zmanjšanja bakterij lahko nitrat zmanjšamo na nitrit, da nastane barva. Študije so pokazale, da čeprav imajo nekateri sevi, kot sta Lactobacillus plantarum in Lactobacillus, nitrate - zmanjšanja sposobnosti, učinek ni idealen. Zato nit nitrate - zmanjšanje mlečne kisline ni potrebno in se pogosto uporablja dodajanje močnih nitratov -. Micrococcus ali Staphylococcus, da nadoknadi to napako mlečnokislih bakterij. (3) Ima dobro fermentacijsko prilagodljivost, toleranco na sol in toleranco na nitrate. (4) Zmanjšajte korupcijo in podaljšajte rok uporabnosti izdelkov. Iz premera inhibicijske cone je razvidno, da ima Lactobacillus helveticus različne stopnje inhibicije na patogenem Staphylococcus aureus in Escherichia coli. Inhibicijski učinek probiotikov na patogene bakterije je eden od pomembnih kazalcev za njihove probiotične lastnosti